Tofu du Pichoux

Notre tofu artisanal

Au printemps 2022 nous nous sommes lancés dans la production de tofu artisanal car nous souhaitions proposer parmi nos produits une alternative à la viande. En effet, même si nous sommes toujours pleinement convaincus que la présence d’animaux fait partie d’un écosystème agricole équilibré, en particulier pour préserver nos pâturages et leur biodiversité et pour fournir des engrais pour la production de nos céréales et légumes, il est nécessaire de diminuer l’élevage tant pour pallier le réchauffement climatique que dans un souci de respect envers les animaux.

Nous avons donc décidé de cultiver notre propre soja et de le transformer à la ferme, selon la même philosophie que pour nos autres produits.

Nous avons aménagé un local de notre ferme spécialement dédié à la fabrication de notre « Tofu du Pichoux » dont le processus de fabrication est entièrement artisanal. Nos fèves sont trempées longuement et plusieurs fois dans l’eau, puis nous en extrayons le jus de soja que nous cuisons et caillons ensuite pour obtenir le tofu.

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Nos arômes

Nous fabriquons plusieurs tofu aromatisés. Nous proposons toute l'année le "tofu de l'Anne-Ma" au persil et petits légumes et plusieurs arômes selon la saison (ail des ours, basilic, courge/gingembre, ciboulette, etc. La quasi totalité des légumes et herbes aromatiques que nous utilisons pour aromatiser nos tofus provient de nos maraîchers partenaires du magasin ou de maraîchers BIO de la région. Rarement mais parfois, nous achetons nos légumes et condiments ailleurs en Suisse. Bien évidemment tous les produits que nous utilisons pour assaisonner nos tofus ont le label bourgeon. Nous avons également acheté un fumoir et nous proposons donc aussi maintenant du tofu fumé.

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Tofu et isoflavones

Soucieux de notre santé ainsi que de celle de nos clients, nous avons fait analyser le taux d’isoflavones de notre tofu par C. Bennetau, une chercheuse de l’université de Bordeaux, connue pour ses recherches sur l’impact des phyto-œstrogènes sur la santé.
Les analyses montrent que le processus de fabrication que nous appliquons permet de diminuer de plus de 80% le taux d’isoflavones contenu dans nos graines de soja.

L’échantillon de tofu analysé contenait 16mg d’isoflavones pour 100g. Cette teneur est déjà globalement faible. Toutefois, après discussion avec Mme Bennetau, nous avons remarqué qu’il était possible de réduire encore ce taux et nous avons adapté notre méthode de fabrication en rallongeant le temps de trempage des fèves et en renouvelant encore davantage l’eau. Nous sommes aujourd’hui fiers de vous proposer un tofu jurassien, bio et pauvre en isoflavones.

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